Ablauf einer Hoftötung

Im Folgenden zeigen wir Ihnen den gesamten Prozess der Hoftötung in einer Bildreihe:

Das Tier ist bereits an diesen Fressplatz wie auch an die Fixierung gewohnt und kann deshalb ohne Stress zur Betäubung vorbereitet werden. Das Rind befindet sich bis zuletzt in der Herde und wird direkt vor der Betäubung separiert. Die restlichen Tiere treiben wir zurück in den Stall.

Der Störmetzger nähert sich ruhig dem Tier, setzt den Bolzenschussapparat an die Stirn und betäubt das Tier direkt an Ort und Stelle.

Nach der Betäubung sackt das Tier zu Boden und der Kopf wird sogleich aus der Fixierung gelöst.
Innerhalb einer Minute nach der Betäubung muss das Tier gestochen werden damit das Herz das Blut noch herauspumpen kann.
Deshalb ist nun Eile geboten und jeder Handgriff muss sitzen.

Mit dem Hoflader heben wir das Tier an den Hinterbeinen hoch, um es für die Ausblutung vorzubereiten.
Der Metzger sticht das Tier mit gezieltem Schnitt und fängt das Blut im Bottich auf.

Nun können wir das tote Rind auf den Anhänger laden und in einem sterilen Sack verschliessen.

Alles ist bereit, für die Fahrt in den Schlachthof Gansingen um es dort auszuweiden und mit der Weiterverarbeitung fortzufahren.
Die einzuhaltende Zeit von der Ausblutung bis zur Ausweidung ist momentan auf 45 Minuten festgelegt. Dieser Grenzwert wird allerdings demnächst auf 90 Minuten verlängert.

Nach 20 minütiger Fahrt sind wir im Schlachthof eingetroffen. Dort ist alles für die nächsten Schritte vorbereitet.

Zu zweit machen sich die Metzger an die Arbeit. In einem ersten Schritt werden die Füsse abgetrennt und die Haut wird vom Körper gelöst.

Nach der Häutung des Brustkorbs wird dieser angeschnitten und der Körper an den Hinterbeinen angehoben.

Die angelöste Haut wird nun an Ketten angehängt und vorsichtig vom Schlachtkörper gelöst. Mit einem Schnitt durch die Bauchdecke treten die Eingeweide nach aussen und können für die Weiterverarbeitung zur Seite gelegt werden.

Um die Gesundheit des Tieres zu prüfen, werden die Innereien vom Amtstierarzt auf anatomische Auffälligkeiten und Parasiten untersucht.
Ist alles in Ordnung, wird das Tier zur Weiterverarbeitung freigegeben.

Das gehäutete und ausgeweidete Tier wird in der Mitte der Wirbelsäule in zwei Schlachthälften gesägt. Somit ist der Schlachtvorgang abgeschlossen.
Bei einem einjährigen Rind beträgt das Gewicht einer Schlachthälfte ungefähr 120kg.

Die Schlachthälften werden bei rund 3-5° C für mindestens 5 Tage in den Kühlraum gehängt.
Dieses Abhangen ist wichtig für die Qualität des Fleisches. Der Prozess der Reifung führt dazu, dass die festen Muskelfasern aufgelöst werden und das Fleisch zart wird.
Der zweite wichtige Teil der Reifung findet nach der Portionierung und Vakuumierung im Kühlschrank statt.

Zurück auf dem Hof waschen wir die Blache mit dem Hochdruckreiniger und sterilisieren sie mit 90° Wasserdampf.